ACETO BALSAMICO di MODENA
da 2 a 100 travasi
COME ? PRODOTTO:
La vendemmia ? eseguita a mano come vuole la tradizione, in vigneti d?uve Trebbiano e Lambrusco di Modena, selezionando i grappoli migliori, quelli esposti al sole e quindi pi? maturi (nel periodo che va da fine settembre ad inizio ottobre).
PIGIATURA SOFFICE:
La pigiatura della preziosa uva ? eseguita con il sistema della pigiatura ?soffice?, ottenendo un ?mosto fiore? dalle qualit? eccelse.
COTTURA DEL MOSTO:
La cottura del mosto ? eseguita il giorno dopo la pigiatura, in caldaie d?acciaio a cielo aperto, con fuoco lento per molte ore (36-48 ore), fino ad ottenere una concentrazione del mosto del 50% e oltre.
MATURAZIONE:
Il mosto ? posto a maturare nella batteria. Una batteria ? composta di almeno 9 barili di legno con capacit? decrescente (da 80 a10 litri), realizzati con legni diversi (rovere, ciliegio, frassino, castagno, gelso, robinia, ginepro), riempiti per 3/4 della capacit?. La batteria ? collocata nelle soffitte delle case (caldo torrido in estate, freddo gelido in inverno).
TRAVASI:
Fondamentale ? la sapiente mano dell?uomo nell?effettuare gli annuali travasi, gesti tramandati da generazioni e gelosamente custoditi. Dal barile pi? piccolo si preleva il prodotto per il consumo, la diminuzione del contenuto (dovuta anche alla concentrazione per evaporazione) ? compensata prelevando dal barile a fianco pi? capiente, si procede in questo modo sino a giungere al barile pi? grande, che sar? rincalzato con il mosto cotto.
INVECCHIAMENTO:
A questo punto ? lo scorrere del tempo e la dedizione dell?uomo a fare il resto. L?invecchiamento del prodotto dar? origine a quel meraviglioso e tanto desiderato ACETO BALSAMICO di MODENA. Magico equilibrio di aromi e sapori agro-dolci, dal colore bruno scuro, e spiccata densit?. Unico ed inimitabile..
L?IMPIEGO DEL BALSAMICO
Il Balsamico ? un prodotto rinomato e raro, per intenditori della buona cucina.
Il Balsamico nasce da un paziente e lungo lavoro, con lo scopo di ottenere un prodotto qualitativamente eccellente. Utilizzare il Balsamico significa pertanto dosarlo sapientemente, in base al sapore, pi? o meno marcato, che si vuole conferire ai piatti che ci si appresta a cucinare.
Regole fondamentali, dettate da un?esperienza centenaria, vogliono che il Balsamico sia quasi sempre l?ultimo tra gli ingredienti da utilizzare per la preparazione di un piatto, e che il suo dosaggio sia da ritenersi pari a un cucchiaio a persona.
Vasto ? l?impiego in cucina del Balsamico, e per questo ? importante scegliere il prodotto in funzione del piatto che si vuole cucinare.
Un Balsamico giovane per condire verdure crude, pinzimonio e insalate in genere; un Balsamico invecchiato per impreziosire portate importanti come antipasti, arrosti, grigliate, pesce?.e per finire su macedonie di fragole, gelati o un cucchiaino a fine pasto come digestivo.
