ACETO BALSAMICO di MODENA
da 2 a 100 travasi
COME È PRODOTTO:
La vendemmia è eseguita a mano come vuole la tradizione, in vigneti d’uve Trebbiano e Lambrusco di Modena, selezionando i grappoli migliori, quelli esposti al sole e quindi più maturi (nel periodo che va da fine settembre ad inizio ottobre).
PIGIATURA SOFFICE:
La pigiatura della preziosa uva è eseguita con il sistema della pigiatura “soffice”, ottenendo un “mosto fiore” dalle qualità eccelse.
COTTURA DEL MOSTO:
La cottura del mosto è eseguita il giorno dopo la pigiatura, in caldaie d’acciaio a cielo aperto, con fuoco lento per molte ore (36-48 ore), fino ad ottenere una concentrazione del mosto del 50% e oltre.
MATURAZIONE:
Il mosto è posto a maturare nella batteria. Una batteria è composta di almeno 9 barili di legno con capacità decrescente (da 80 a10 litri), realizzati con legni diversi (rovere, ciliegio, frassino, castagno, gelso, robinia, ginepro), riempiti per 3/4 della capacità. La batteria è collocata nelle soffitte delle case (caldo torrido in estate, freddo gelido in inverno).
TRAVASI:
Fondamentale è la sapiente mano dell’uomo nell’effettuare gli annuali travasi, gesti tramandati da generazioni e gelosamente custoditi. Dal barile più piccolo si preleva il prodotto per il consumo, la diminuzione del contenuto (dovuta anche alla concentrazione per evaporazione) è compensata prelevando dal barile a fianco più capiente, si procede in questo modo sino a giungere al barile più grande, che sarà rincalzato con il mosto cotto.
INVECCHIAMENTO:
A questo punto è lo scorrere del tempo e la dedizione dell’uomo a fare il resto. L’invecchiamento del prodotto darà origine a quel meraviglioso e tanto desiderato ACETO BALSAMICO di MODENA. Magico equilibrio di aromi e sapori agro-dolci, dal colore bruno scuro, e spiccata densità. Unico ed inimitabile..
L’IMPIEGO DEL BALSAMICO
Il Balsamico è un prodotto rinomato e raro, per intenditori della buona cucina.
Il Balsamico nasce da un paziente e lungo lavoro, con lo scopo di ottenere un prodotto qualitativamente eccellente. Utilizzare il Balsamico significa pertanto dosarlo sapientemente, in base al sapore, più o meno marcato, che si vuole conferire ai piatti che ci si appresta a cucinare.
Regole fondamentali, dettate da un’esperienza centenaria, vogliono che il Balsamico sia quasi sempre l’ultimo tra gli ingredienti da utilizzare per la preparazione di un piatto, e che il suo dosaggio sia da ritenersi pari a un cucchiaio a persona.
Vasto è l’impiego in cucina del Balsamico, e per questo è importante scegliere il prodotto in funzione del piatto che si vuole cucinare.
Un Balsamico giovane per condire verdure crude, pinzimonio e insalate in genere; un Balsamico invecchiato per impreziosire portate importanti come antipasti, arrosti, grigliate, pesce….e per finire su macedonie di fragole, gelati o un cucchiaino a fine pasto come digestivo.
